神秘而低调的食品添加剂——氮气

　　□大河健康报记者 刘广辉

　　日前，河南省市场监管局调整明确食品生产企业自制自用食品添加剂氮气许可权限由省市场监管局调整为各省辖市、济源市示范区市场监督管理局负责组织实施。消息一出，不少人疑惑：氮气竟然是食品添加剂？为何平时购物时看到的食物配料表里没有氮气？

　　实际上，氮气是一种非常常用的食品添加剂，只不过“低调”的它并没有进入食品配料表，而这也给它徒增了一份“神秘”。

　　氮气为什么能成为食品添加剂？

　　要搞懂氮气为什么能成为食品添加剂，首先要清楚氮气的性质。通常状况下，氮气是一种无色无味的气体，摸不着看不到，这也是氮气“神秘感”的源头。

　　氮气还是一种比较理想的制冷剂。氮气在常压下的沸点是-195.8℃（此时氮气为没有颜色的液体），当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收184.1kJ/kg。

　　氮气的化学性质并不活泼，常温下很难跟其他物质发生反应，这是作为食品添加剂的一种非常关键而理想的性质。

　　目前工业规模制氮的方法有三类，即深冷空分制氮、变压吸附制氮和膜分离制氮。这三类方法都是利用空气中气体沸点的不同，使用液态空气分离法，将氧气和氮气分离。用户根据自身需要也可现场制氮，即氮气用户自购制氮设备制氮。

　　氮气在食品工业中有哪些应用？

　　氮气性质稳定，且来源广，随着现代提取技术的不断升级，氮气的提取成本越来越低。

　　氮气主要作为食品加工助剂被广泛应用在食品加工中，如奶粉、膨化食品、饮料、瓶装水、糕饼等。充氮有三方面作用：一、隔绝氧气，防止食品成分氧化变质；二、抑制部分微生物生长；三、增加包装的强度，产品不容易被挤压破坏。

　　非碳酸饮料生产中添加氮气，是通过一个特殊设计的液氮贮存、输送和加注系统，在每瓶（罐）饮料最终密封前加注液氮，这样既可排出顶部空间中的氧气进行防腐，也可将饮料加压至一定范围后密封以保证传统的包装、堆放和运输方法不会对产品造成挤压破坏。

　　氮气作为食品添加剂如何让食品“出彩”？

　　在2018年世界杯期间，“喝啤酒，吃小龙虾，看世界杯”，无疑是一种超级体验。10万只小龙虾全程冷链（零下18摄氏度）运输，创造了中国小龙虾在6月天驰援世界杯的奇迹。

　　而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。经过调味处理的小龙虾，被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜，肉质鲜美。在冷冻、冷藏以及运输食物时，液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。

　　在青岛啤酒节上，一款加了氮气的啤酒格外引人注目。这款啤酒摇动后，放置一段时间就会变为黑色。开罐的时候，置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来，从而产生细小而柔和的泡沫，这种泡沫比碳酸泡沫更加顺滑细腻。同时，氮气还能改善啤酒的色泽，但不会对啤酒的风味产生影响。

　　大家生活中比较喜欢吃的薯条等膨化食品，袋子拆开前大多鼓鼓的，实际上袋子里装的就是食品级的氮气。

　　为什么食物配料表中不显示氮气？

　　氮气可根据纯度分为纯氮气、食品级氮气和工业级氮气。纯氮气的纯度一般可高达99.99%，食品级的氮气纯度99.9%以上，工业级的氮气纯度在99.2%以上。

　　GB29202《食品安全国家标准食品添加剂氮气》规定了氮气的感官要求、理化要求等内容，包括无色气体，氧气、二氧化碳、一氧化碳、水分限量指标。

　　根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，氮气为可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂。

　　GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（修订版）第三十四条规定：“加工助剂不需要标识”，因此在饮料中使用氮气作为加工助剂无需进行标签标示。在食品中使用氮气应同时符合上述前两个国标的规定。

编辑:郭同欢